Conservantes en los alimentos: qué son y cómo identificarlos

Aunque en Puerto Rico solemos utilizar la palabra “preservantes” y, en algunos casos, “preservativos”, el término más adecuado es “conservantes”. Su función es retrasar el deterioro de los alimentos, evitar la oxidación y controlar el crecimiento de microorganismos que podrían afectar su calidad y seguridad.

Existe la percepción de que todos los conservantes son dañinos. Sin embargo, muchos han sido autorizados por la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) para usos y cantidades específicas. Esto no significa que debamos ignorar la lista de ingredientes ni consumir productos altamente procesados sin moderación. Lo importante es evaluar qué contiene el alimento, qué cantidad consumimos y con qué frecuencia.

Conservantes importantes de reconocer

• Nitritos y nitratos: se utilizan en carnes curadas o procesadas para controlar el crecimiento de bacterias y mantener algunas características del producto, como su color. Pueden encontrarse en la tocineta, las salchichas, el jamón, el pepperoni, el corned beef y algunas carnes enlatadas.
• Sulfitos: se utilizan para prevenir cambios de color y deterioro en productos como frutas secas, vinos y ciertos alimentos procesados. La mayoría de las personas puede consumirlos, pero podrían causar reacciones en personas sensibles, particularmente en algunas personas con asma.

Procesado no siempre significa poco saludable

Existen alimentos procesados que pueden formar parte de una alimentación balanceada. La congelación, la pasteurización y el envasado son procesos que ayudan a mantener la calidad y seguridad de los alimentos.

La diferencia está en cómo fue procesado el producto y cuál es su composición nutricional. Algunos alimentos altamente procesados contienen cantidades elevadas de sodio, azúcares añadidos y grasas saturadas, además de aportar poca fibra.

Por eso, la información nutricional y la lista de ingredientes deben evaluarse juntas:

1. Lee la lista completa de ingredientes.
2. Observa el sodio, los azúcares añadidos y las grasas saturadas por porción.
3. Confirma cuántas porciones contiene el empaque.
4. Compara productos similares utilizando la información nutricional.
5. Considera la cantidad de fibra y proteína que aporta.
6. Modera el consumo de carnes procesadas.
7. Evalúa con qué frecuencia consumes el producto.

Ejemplos de conservantes considerados seguros

Existen conservantes considerados seguros cuando se utilizan dentro de las condiciones y cantidades permitidas. Algunos ejemplos son:

• Ácido ascórbico (vitamina C): retrasa la oxidación y ayuda a conservar el color.
• Tocoferoles (vitamina E): protegen las grasas contra la oxidación.
• Ácido cítrico: controla la acidez y ayuda a preservar la calidad.
• Ácido acético (vinagre): dificulta el crecimiento de ciertos microorganismos.
• Ácido láctico: controla la acidez y también se produce naturalmente durante la fermentación.

Es importante recordar que “natural” no siempre significa más seguro. La sal y el azúcar también pueden ayudar a conservar alimentos, pero su consumo excesivo puede afectar la salud.

Como consumidores, no necesitamos temerle a cada palabra que no reconocemos en una etiqueta. Necesitamos aprender a leerla, comparar productos y tomar decisiones informadas de acuerdo con nuestras necesidades.

Fuentes consultadas:

• Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA), información sobre ingredientes y aditivos alimentarios.
• Guías Alimentarias para los Estadounidenses.
• Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA).

La FDA confirma que los conservantes ayudan a retrasar el deterioro, controlar microorganismos y prevenir cambios en color, sabor o textura. También incluye entre sus ejemplos el ácido ascórbico, ácido cítrico, nitritos y tocoferoles, así que esa parte del artículo está bien respaldada.